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唯乡愁和美食不可辜负,漂泊在外的公馆人,都惦记着这一口

2018-05-29
融合传统与现代,方寸间的灵感溯本清源只为展现创意之美,追寻食物之本味 有美食光环的小镇 合浦公馆镇,一个被美食光环笼罩的地方。多数人都是被他的美食所吸粉,但公馆在何处,却不得而知。香山鸡嘴荔枝,公馆特有的品种,受到广大食客喜爱。而公馆盖籺,不仅用料繁多,做工...

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融合传统与现代,方寸间的灵感

溯本清源

只为展现创意之美,追寻食物之本味


 有美食光环的小镇 


合浦公馆镇,一个被美食光环笼罩的地方。多数人都是被他的美食所吸粉,但公馆在何处,却不得而知。


香山鸡嘴荔枝,公馆特有的品种,受到广大食客喜爱。



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而公馆盖籺,不仅用料繁多,做工也很考验人的手艺,是当地老少皆宜的地道小吃。



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名声在外的公馆扣肉,更是在每年过年前,镇上的酒店和老手艺作坊都会接到无数的订单,足见人们对他的喜爱。


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公馆人最自豪的5道菜


1


      公馆扣肉     
 年饭上不可或缺的主角 


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作为合浦公馆的名片之一,公馆扣肉早已是家喻户晓。虽说扣肉全国各地都有,烹制手法也是百花齐放:梅菜扣肉、腐乳扣肉、笋干扣肉、川味冬菜扣肉、红烧扣肉等等,但公馆这里的扣肉却独树一帜。


只是挑选本地优质的农家土猪,不加任何的配菜,但胜在配料的不同,因此口味就和传统意义上的扣肉相差甚大。


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清洗干净的五花肉入锅煮至猪皮可以插入牙签后捞出,煮的不可太烂也不可太生。放置片刻,涂抹纯酿酱油后放进油锅里,炸至肉皮金黄时捞起并迅速泡在凉水里,可去掉油腻,还能保持肉皮的脆爽。


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其次就是关键的调味,加入生黄皮五香粉纯酿酱油进行腌制,加干沙虫末提鲜味;而最最地道的公馆扣肉,要加入本地产的豆豉胶来提香。


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最后将调好味的扣肉切成厚度均匀的肉片,整齐的装入碗中,这里有个小技巧,一定把带皮的一面装在碗底。


慢火炖制四十分钟左右,出锅的颜色酱红鲜亮,口感嫩滑醇香,外表酥脆里面软烂、肥而不腻。


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而且这扣肉的由来还有一段曲折的故事。

当年苏东坡曾停留过公馆,好客的当地人杀鸡宰牛的招待他;

作为礼尚往来,对美食颇有研究的苏东坡便教给大家东坡肉的制作方法。


最后因为食物太多而剩下很多,为了不浪费便把这东坡肉和虾仁、沙虫这些海物混合,没想到却异常的美味,这方法便流传至今。


虽然现在已无从考证这故事的真假,但公馆扣肉的名声已经越来越响,对本地人来说公馆扣肉已经是一份特殊的“年味”代表。


2


      公馆大小炒     
 双重味蕾的加持


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所谓大小炒,就是将配料精致的”小炒“做成辅料,再以主料的”大炒“作为菜品的精华,最后将两者融合在一起,就形成了今天所见到的这道——”公馆大小炒“。


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这道菜的配料一看就相当繁杂,并且还融合了内陆与沿海的两种食材的搭配。


瘦肉丝、粉丝、木耳丝、红萝卜、蒜苗等内陆的大众食材,而干沙虫和虾米则是沿海才有的特殊食材。


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用了这么多的食材,想必味道一定不会令人失望。小妹尝上一口,口感极为清爽,绿色有机食材的清香,粉丝融合了多种食材碰撞的味道;而沙虫的鲜香就更加突出,完全提升了这道看似平常菜肴的格调。




不得不佩服客家人的美食创造力,以内陆为基础,又吸收了沿海地区的精华,创造性地发明了这道极具特色的美食。


3


      公馆糯米鸡     
 藏在深处的美味


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“无鸡不成宴”,这是老话里的习俗;对于合浦人来说,鸡的烹制种类繁多,白切鸡、卤水鸡都是极受欢迎的。


而公馆糯米鸡的做法却异常新颖。


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土鸡的选材是必然的,但配料上则更为讲究;叉烧、木耳、虾米、香菇、干沙虫末等。


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经过调味后,与糯米一起蒸至八成熟,火候的掌握是关键。


再把蒸好的糯米放入鸡肚中慢火炖制,糯米的米香与土鸡的鲜得到了完美的综合,吃起来油而不腻,鲜美多汁。


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4


      金沙虾     
 颜值与味道齐佳的创意菜 


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金沙虾,只听名字就能联想到金色的沙滩,蔚蓝的大海。而在合浦,这道菜的灵感更是来自一个在当地传承了千年的神话故事——“美人鱼的传说”。


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相信大厨们在烹制这道菜时,一定是把幻想中美人鱼的美貌倾注到菜品的摆盘上。


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不过相对她外表的繁华,食材的选用却极为朴实。


以活海虾、蒜、面包糠作为主要食材。剔除虾线、剪去长须,烧热油下锅,炸制酥脆。而裹在外层“金沙”则是将蒜蓉和面包糠各烧制成金黄色;混合入味干炒出锅。


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每只虾都红亮诱人,裹着金色的外衣,入口能感受到双重的酥脆感,吃得完全停不下来。

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5


      公馆扣圆蹄     
 好彩头又珍贵的味道


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如果你问合浦人每年必备的年货是什么,当地人一定会一致推荐这道圆蹄,“圆圆满满”的寓意是中国人最喜欢的好彩头。


合浦公馆一直有个传统,过年前一定会到当地最好的酒店订购一份上好的圆蹄用来招待贵宾,这就像东北人过年一定会包饺子一样的意义,而红林酒店所烹制的圆蹄也是在当地家喻户晓。


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一份美味的圆蹄,食材的选择则尤为重要。


选用本地优质农家土猪,取出圆蹄洗净,用公馆的传统土法进行腌制,所需的配料有:五香粉、生黄皮、豆豉胶、鲜姜蓉 等


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过十道秘制工序的调制,再用慢火炖上四十分钟;做出来的圆蹄只看外表便食欲大增,色泽金黄、香味四溢,而且怕胖的瘦身族们也不用担心,不仅肥而不腻,胶原蛋白还特别多。


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在过去生活相对拮据的年代,普通的百姓想吃这道菜可不是易事,唯有等到别家办喜事的时候才能吃上一口。在很多公馆人心中,这是一盘有着好彩头又珍贵的味道,可以称其为美食中的一绝。


对话星级主厨



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作为吃货一枚,不仅品尝到了五道地道的公馆菜,而且很荣幸的见到了菜品烹制者——苏大厨。小妹也和大厨坐下来聊了聊这些菜品创作的背后故事。



听君一席话,确实受益匪浅;作为红林大酒店菜品的掌舵人,不仅师从香格里拉五星主厨,厨技一流;更重要的是对传承公馆美食的创新做出自己的贡献。



红林大酒店 

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地址:北海市合浦县廉州大道168号红林大酒店        

电话:0779-7220031



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